Home

Fa uns dies, la Mire i el Javi, en un encertadíssim regal de noces, ens van convidar a sopar al restaurant de nikkei Pakta. Aquí va un breu comentari sobre aquest tipus de cuina i el meravellós menú degustació que sopàrem.

 

A finals dels segle XIX, començaren a establir-se a diferents punts de Sud-Amèrica immigrants japonesos i xinesos, essent els seus destins preferits el Perú i el Brasil. Els seus descendents foren anomenats nikkei. La similitud entre la base de l’alimentació peruana i la japonesa, ajudà a la integració dels nou vinguts, qui, no obstant, trobaven a faltar alguns ingredients impossibles de trobar fora de Japó. Aquests ingredients foren substituïts per similars d’origen peruà, a més d’incloure nous ingredients netament peruans com l’ají o el pisco. Aquesta cuina es conegué com a nikkei. Un fet semblant succeí amb la fusió de cuina xinesa i peruana, que s’anomenà chifa.

Cap al 1980, la cuina nikkei va trencar les fronteres de les comunitats peruano-nipones, per a començar a esdevenir un menjar popular a partir de la tasca del restaurant “La Buena Muerte”. Des d’aleshores, la cuina nikkei ha experimentat una trepidant evolució de la mà de xefs com la Rosita Yimura, en Minoru Kunigami o l’Humberto Sato, seduint el paladar de milions de persones arreu del món.

Un dels seduïts per aquesta fusió foren els germans Adrià. Tant és així que el benjamí, Albert de la mà de Franco Kisic, que fou un dels caps de cuina del Tickets, obrí el restaurant. Però Ivan Kisic, el seu germà i reputadíssim cuiner, morí en un accident el 2012, i Franco va tornar a la seva Lima natal per fer-se càrrec de l’IK, el restaurant del seu germà. L’escollit com a cap de cuina fou en Jorge Muñoz, un cuiner de la total confiança de l’Albert Adrià i el Sebastián Mazzola, cap de cuina del també “adrianès” 41º Experience. A l’abril de 2’013, obria les portes el Pakta i avui en dia ja té una estrella Michelin.

En Jorge Muñoz (Pacasmayo, Perú, 1985), viu a Espanya des dels catorze anys. Després de formar-se com a cuiner al CETT de Barcelona i completar els seus estudis al prestigiós institut parisenc Le Cordon Bleu. Va treballar en diferents restaurants fins que va entrar al 41º Experience, dels germans Adrià.

La Yolanda i jo hi vam anar a sopar el 31 d’agost de 2016. A continuació, us descriuré el menú degustació, del que faré un breu comentari al final.

 

Honzen Ryori. Els entrants.

Sashimi de calamar amb caviar. Causa farcida de salsa huancaína. Tamago-dofu de shiitake amb escabetx de bolets. Bonítol fumat amb gari i fruit de caputxina.

PANKA 001Causa farcida de salsa huancaína: Tècnicament, aquest no és un plat nikkei, ans de la més tradicional gastronomia peruana. Causa és una mena de puré de patata barrejat amb ají, que a l’hora és una mena de pebrots originaris de Perú i que de fet, són la base de la cuina peruana i, per extensió la nikkei. La salsa huancaína està feta a base d’ají, formatge, llet, oli, sal i pebre.

Tamago-dofu de shiitake amb escabetx de bolets. El Tamago-dofu és una tècnica culinària que permet presentar un plat en una textura que fa recordar a un flam, en aquest cas és de shiitake, que és un bolet propi del Japó i la Xina i que se’l coneix com el segon més consumit del món, darrera del xampinyó. Els bolets de l’escabetx també són shiitake.

Tomàquet lleig de Tudela amb kizami i ponzu.

PANKA 002El tomàquet lleig és un tipus navarrès, que es troba duran uns dos mesos a l’any. És apreciat pel seu sabor i olor. Res a veure amb les pedres transgèniques vermelles sense suc que acostumen a vendre als supermercats. El kizami és la branca del wasabi, que lo dóna al plat un toc picant i refrescant a l’hora. Mentre que el ponzu és una salsa japonesa feta a base de bullir a foc lent mirin (un vi d’arròs amb baixa graduació alcohòlica), vinagre d’arròs, un condiment anomenat katsuobushi (elaborat a partir de tonyina o bonítol) i una alga anomenada konbu. Finalment, s’escola i s’afegeix el suc de yuzu o de sudachi, que són dos cítrics japonesos.

Ostra amb suc d’ají groc i cargol punxenc amb “leche de tigre” de moniato

PANKA 003

L’ají groc és el més característic de la cuina peruana i el més emprat en restauració. El cargol punxenc (que també rep altres noms com amb pues, o cargol de vera, entre d’altres, és el que es coneix en català salat com canyailles. Originàriament, la leche de tigre era el suc del ceviche que queda després de menjar-te’l, i que es bevia com a tonificant. Avui en dia, la leche de tigre és un plat en ell mateix fet amb base de llimona, peix, coriandre, ceba i sal; tot i que permet tota mena de variacions i afegits, com en aquest cas.

Te-maki de ventresca de tonyina amb shitximi i quinoa inflada

PANKA 004El Te-maki és una manera de presentar el sushi, en la que el maki (l’alga nori que envolta el menjar) es presenta en forma de cucurutxo. El shitximi és un popular condiment japonès realitzat a base de passar pel morter set espècies diferents: xile, pell de mandarina, llavors de sèsam, rosella i cànem, alga nori i un pebre anomenat sanxo.

Tiradito de peix del dia amb aji groc i daikon

PANKA 005Aquest és un plat clàssic nikkei. El tiradito vindria a ser com una mena de sashimi, però tallat d’una manera diferent, en el que el peix s’ha cuit amb suc de llimona. El daikon és un rave d’origen japonès. Existeix una versió d’aquest plat fet amb ají rocoto, quedant el plat de color vermell.

Els Nigiris

De petxina variada amb el seu corall i de sardina amb “ají panca” i kizami

PANKA 006L’ají panca és una varietat d’aquest pebrot, mentre que el kizami és una varietat del wasabi.

Peix lloro fregit amb huacatay

PANKA 007El peix lloro, o escàrid, està considerat el peix més car d’Espanya. La veda dura molt poques setmanes i és molt difícil de trobar (als mercats és impossible), ja que és molt escàs i s’ha de pescar amb canya, un a un. La huacatay és una planta molt típica de la cuina peruana, emprada com a condiment.

Tàrtar de tonyina amb rovell d’ou i leche de tigre de wasabi

PANKA 008Recordeu que deia una mica més amunt de la leche de tigre? Aquesta fa la variant amb el wasabi.

El ceviche de corbina amb “leche de tigre” de masato

PANKA 009El ceviche és un dels pilars de la cuina peruana. És un plat de peix amanit amb llimona i ají. El masato és una beguda feta a base de yuca, inicialment típica d’ètnies amazòniques, però que el seu consum s’ha estès a tot el Perú (i ara a tot el món).

Les Causas

Maki causa de cranc reial amb “acevichada” de yuzu i causa d’anguila amb umeboshi i shiso verd

PANKA 010El maki és l’arròs amb el peix (en aquest cas, cranc) enrotllat amb una fulla d’alga (el que popularment es coneix com sushi, però el sushi, en realitat és només l’arròs cuit i amanit que l’acompanya). El cranc ha estat amanit amb yuzu, un cítric japonès que s’està començant a emprar en l’alta gastronomia d’Occident. Per altra banda, l’umeboshi és un tipus de pruna japonesa i el shiso verd és una planta aromàtica del país nipó.

Xiao Long Bao de “seco” de vedella

PANKA 011En la cuina tradicional xinesa, el Xiao Long Bao són uns panets cuits amb una crosta finíssima que van farcits.

Soba casolana de shiitake amb salsa sobatsuyu

PANKA 012Els soba són un tipus de fideus orientals. Del shiitake ja hem parlat una mica més amunt, són els bolets. La salsa sobatsuyu és típica en l’acompanyament del soba (com el seu propi nom indica. Està fet amb mirin (un tipus de sake molt emprat a la cuina nipona), dashi (un caldo elaborat a partir de l’alga kombu seca) i soja

Albergínia cuita amb crema de sèsam, ají panca i katsuobushi

PANKA 013El katsuobushi es prepara amb una base de tonyina o bonítol que pot estar sec, fermentat o fumat.

Per acabar

Cep amb escabetx de ají groc

PANKA 014“El mos de la reina” amb bearnesa i ollucos

PANKA 015El mos de la reina és una part de la vaca, concretament un tros de carn que hi ha sota el maluc, de la que se’n pot extreure molt poca i és especialment apreciada per ser molt saborosa. La salsa bearnesa és una salsa emulsionada a base de mantega i rovell d’ou condimentada amb estragó i escalunya, amb cerfull, cuinat en vi i vinagre per a fer un glacejat. L’olluco és una planta aromàtica sudamericana.

Les Postres

Sorbet de junquillo amb gelatina de poma

PANKA 016El junquillo és una planta aromàtica.

Sorbet d’ametlla amb saüc i llimona

PANKA 017Albercoc amb sorbet de kumquat

PANKA 018El kumquat és un cítric d’origen xinès.

Picarones de moniato amb mel de figues i canela

PANKA 019Els picarones són uns pastissets peruans que tenen forma de “donette”.

Ume casolà

PANKA 020L’ume és un postre fet amb la base d’aquesta pruna oriental.

 

Aneu a sopar al Pakta. Però si hi aneu, demaneu la taula de la barra. Hi veureu treballar en viu i en directe en Ricardo Ehni, segon cap de cuina i també peruà, i al seu equip. És un plaer veure’ls treballar. La delicadesa amb la que tracta els aliments, com els col·loca als plats amb una pinça, la seva pulcritud, la coordinació, l’ordre, el treball en equip. Veure com es treballa en l’alta gastronomia. I no oblidem la feina dels responsables de sala, sempre atents i amables. Somriuen quan et serveixen els plats! De debò que no és habitual en aquesta mena de restaurants. En quants als plats, em van donar el que demano quan hi vaig a un restaurant d’aquesta mena: vull que em sorprenguin. I al Pakta m’han sorprès amb la presentació i els sabors. Us mentiria si digués que els vint plats del menú degustació em van encantar, tot i que el nivell general és altíssim. Per bé que van aconseguir que em sentís com quan de petit,  al matí de Reis, anava desembolicant els regals amb l’alegria i l’expectativa de trobar petits tresors, com així va ser.

 

El millor: la sorprenent festa de sabors del seu menú degustació

El que es pot millorar: una carta de vins una mica curta.

 

Fonts:

http://larepublica.pe/15-12-2013/un-peruano-en-la-cocina-de-los-adria

www.directoalpaladar.com

 

 

 

 

 

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s