Home

Zahara de los Atunes és una població del sud de la província de Cadis. És famosa per a la pesca de la tonyina, però els darrers anys s’està convertint en un destí turístic molt apreciat per aquells que busquen platges (semi) verges i molta tranquil·litat. Un petit paradís. Per tal de trencar l’estacionalitat turística més enllà de l’estiu, encertadament realitzen dues fires gastronòmiques que tenen com a protagonistes els ingredients estrella de la regió: al mes de maig és la Fira de la Tonyina i el mes de setembre és la Fira del Retinto.

cartel-retintoAquestes fires (rutes, en diuen) consisteixen en que els restaurants de Zahara preparen una tapa amb la base de tonyina o de vedella retinta que es serveix amb una beguda a un preu total de 4 euros. Aquestes tapes també participen en un concurs en el que un jurat professional realitza un tast a cegues per a escollir la millor i un jurat popular (per a votar les has d’haver provades totes), vota la millors i la més original. Aquestes rutes són dos esdeveniments totalment consolidats si tenim en compte les xifres: hi participen 34 restaurants, que l’any passat serviren un total de 73.200 tapes. A la fira de maig, es serviren 110.000 tapes de tonyina.

Enguany, ens hem ajuntat uns quants amics per anar a conèixer aquesta ruta. I la veritat és que, lluny de decebre’ns, ens ha entusiasmat. No les vam poder provar totes. Però sí que us faré cinc cèntims de les que més ens van agradar. A més, hem tingut la sort que algunes de les que vam provar han guanyat premis, així que els podré ressenyar.

Duro de Roer, de lArrocería Zokarrá

ret-zokarraAquesta tapa ha guanyat el Primer Premi. Els seus cuiners són en Javier Álvarez i en Peter Alexander, qui fa un any que han obert el restaurant i ja van guanyar un premi a la Fira de la Tonyina de maig. Si la seva primera proposta pel Retinto ha guanyat… La seva és una tapa tan exquisida com elaboradíssima. El defineixen com a un fals padh thai de retinto. Es tracta d’un steak tàrtar emulsionat amb una demi-glace del moll de l’os i tendons (amb una la cocció de 8 hores). Cercant les parts més properes a l’os de canya, que és on es presenta el plat. Es prepara amb unes esferes de curri vermell, escuma holandesa i brots de coriandre.

Padh Thai: és un dels plats bàsics de la gastronomia tailandesa, en el qual es pot barrejar gairebé de tot en un wok, sempre que hi hagi com a base fideus d’arròs amb ous.

Demi-glace: és una salsa habitual en la cuina francesa, que s’empra com a base per a cuinar altres salses (una salsa mare, que en diuen), es fa a base de brou de vedella i salsa espanyola (una altra salsa mare francesa, feta amb roux (farina i greix) i vi negre).

Salsa holandesa: és una emulsió feta amb mantega, suc de llimona i rovell d’ou. Té variants.

 

Me derrito por tus huesos, del restaurant La Jabega

ret-huesosAquesta tapa ha guanyat el Tercer Premi. Ja només pel seu nom, ja valdria la pena incloure’ls. Es tracta d’una crema suau de patata nova gaditana amb un estofat de retinta cuinada a baixa temperatura, fins als punt que la carn queda gairebé desfeta, però mantenint totes les seves propietats. Es corona amb un tomàquet cherry confitat amb vinagre gran reserva de Xeres i un toc cruixent de patates fregides. Molt saborós. La carn de l’estofat és ossobuco, Els seus creadors han dit que és una tapa inspirada en els sabors de la nostra infància. Ah, la poderosa nostàlgia.

 

Nido de Retinto, de l’Hotel Almadraba

ret-almadrabaPremi a la tapa Més Original. Aquesta ha estat la meva tapa preferida. Sobre una base fruits secs i “piquillo”, es col·loca un niu fet amb fideus d’arròs fregits. A sobre, dues mandonguilles de filet amb una salsa de formatge per sobre.

 

I love Rabo, de Gaspar Restaurante

ret-raboPremi del Públic. En Paco Rodríguez Díaz, el cuiner d’aquest restaurant, és un dels habituals en recollir premis en aquestes fires. Les seves presentacions tenen fama de ser originals i molt saboroses. Aquesta va acomplir amb les expectatives. Es tracta d’un guisat de cua de brau (el clàssic rabo de toro, vaja) amb vi negre de Cadis embolicat en una massa de pasta fullada (a l’estil Wellington). S’acompanya amb una salsa de crema de poma i uns punts de confitura de tomàquet, amb una base de concasse. El plat té una flaire anisada i ve acompanyat de romaní i unes floretes merament decoratives.

Concasse: és una tècnica culinària a través de la qual s’obté una salsa molt fina d’una verdura o fruita, normalment es realitza amb tomàquet, que s’escalda, es pica i es salpebre. Hi ha variants.

 

Guiritinto, del restaurant El Vapor

ret-steakTot i que aquesta no ha guanyat cap premi, com que m’agrada molt l’steak tàrtar, així que n’afegeixo un altra. Potser gastronòmicament no és tan complicat d’elaborar, però també té la seva dificultat. L’steak tàrtar es col·loca entremig d’un ou de guatlla passat per aigua i una base de gelatina de tomàquet. S’ha de menjar barrejat amb els altres elements del plat que són un gelat de mostassa nitrogenat i confitura de tomàquet.

 

Divina Áurea, del restaurant La Sal

la-sal-cdcAquesta no la vam provar ja que el seu restaurant està a Atlanterra, un barri dels afores de Zahara, on que s’ha d’arribar en cotxe. I ni se’ns va passar pel cap d’acostar-nos-hi. Tot i ser una de les favorites, no va guanyar cap premi. Però com que es tracta d’una tapa tan especial, l’he volguda afegir.

El plat consisteix en un cilindre de 40 grams de filet de retinta cuinat a la brasa, amb chutney d’orellanes, pa de pessic daurat i un cruixent de bitxo. S’havia de menjar tot a l’hora per tal de barrejar els sabors i les diferents textures a la boca. La tapa es presenta sobre unes estovalles amb operacions matemàtiques referides a la proporció àurica. La xef, la Charo Álvarez, ha dit que amb aquesta tapa han volgut fer una aplicació de la proporció àurica a la gastronomia (…) ja que el cilindre del filet està calculat en proporció al braçalet, obtenint el filet àuric”!

Alguns restaurants mantenen les seves tapes a les cartes, més enllà de la ruta. I, almenys en aquest cas, espero que així sigui: ja tenim un (altre) motiu per a tornar a Zahara de los Atunes!

 

Nota:

El retinto (o vaca retinta) és una de les quaranta-cinc races de boví a Espanya. El seu territori són les províncies del sud-oest espanyol, especialment Cadis, Huelva, Càceres i Badajoz. La seva principal característica és el seu color, que li dóna nom. És una carn cada vegada més apreciada entre els grans restauradors, car és molt tendre i saborosa.

 

Links d’interès:

Home

VII RUTA DEL RETINTO 2016

http://www.cosasdecome.es/sin-categora/del-22-al-25-de-septiembre-zahara-de-los-atunes-ruta-del-retinto-2/#.V-p-c_TPyfk

 

 

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s